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真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让物料在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、，以达到腌制、混合等目的。具体过程如下：
抽真空：将加工的物料（如肉类、果蔬等）和调味料放入滚揉机的滚筒内，然后关闭滚筒门，启动真空泵抽取滚筒内的空气，使滚筒内形成一定的真空度。在真空状态下，物料表面的气体被抽出，物料的物理体积会膨胀，纤维组织被拉开，这有利于调味料更好地渗透到物料内部。
滚筒转动：当达到设定的真空度后，滚筒开始转动。滚筒转动时，物料在导叶片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋运动，同时部分物料会被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的物料互相撞击、挤压、揉擦。由于旋转是连续的，所以每块物料都有自身翻转、物料间互相作用的机会。
腌制入味：在不断的滚揉和相互挤压过程中，调味料能够均匀地渗透和扩散到物料内部，使物料充分吸收调味料，达到腌制入味的效果。同时，物料中的蛋白质等成分也会发生变化，如肉质中的蛋白质分解成水溶性蛋白，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。
